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タグ: 精進料理

達磨忌の料理−2018

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11月3日 文化の日 楞厳寺 達磨忌

達磨忌の献立

● けんちん汁

● おから

● 酢芋茎

● 白花豆の煮豆

● ぜんまい

● ひじき

● 天ぷら

● 柿なます

● さつまいものレモン煮

● 仕出し屋さんの助六

11月3日 達磨忌 折詰-Bento

Bento ファイルメーカー社のBentoと言うソフトは弁当が名前の由来なのだよね。
さて達磨忌の弁当箱の中身は。。

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【天ぷら】さつま芋 カボチャ ピーマン 昆布、昆布はカラッと揚がってない。一度濡れたら必ず乾かしておかねば、からりと揚がるまですごく時間がかかる。一品キノコをおひたしにまわしてしまい4品になる。来年は5品にする事。 煮豆白花豆の煮豆は圧力鍋てふっくら煮る。皮が硬いので漬け時間は長めのほうが良い。 納豆昆布和えもの(漬け物?)納豆昆布と切り干し大根と人参を醤油味で和えたもの。学生時代山形の友人がときどき作ってくれたのを思い出し作ってみる。 カボチャ煮、蒟蒻甘辛煮カボチャを3個か蒟蒻を奇数にすること。「2コ2コ」ということで今回はよしとする。 金平牛蒡斜め切り千切りで程よい細さで早く切れ大きさも揃い味もよし歯ごたえもよし。牛蒡が固い時は煎り煮の水分を多くする事。 長ひじき煮物長ひじきは食べ応えが有るが素材にムラ有り。戻し時間が長いと柔らかくなりすぎるので注意。 小松菜としめじの胡麻おひたし彩りを考えて急きょ追加。天ぷら用のしめじをまわしておひたしに。秋らしい和え物になった。 酢芋茎今年は千本芋茎をたくさん頂いたので何度か練習ができたが、何度作っても甘さ加減が決まらない。今回は甘み強い。 干し柿なます】前の日に和えていたので大根が黄ばんでしまった。別々に酢に漬けて置き、数時間前に合わせた方がきれい。 ぜんまいの煮物今年から四国産。すごく太くて、品質よし。自分で採ったもので出来れば良いのだけど。まあむり。。 おからの煮物】「おから苦手。べちゃべちゃになるからね」などと話しながら作ったら上手にぱらぱらで、箸でつまめないほどになった。。。「おから汁にするのに良い」とは年寄り談。 けんちん汁】年寄りは「けんちゃん」とも言う。煮汁は具材から出るものとお酒のみで煮る。必ず一晩寝かせ暖めてお椀で頂く。汁は少ないが一応汁物。煮くずれずしかも柔らかく上出来。具材は、大根、小芋、人参、牛蒡、豆腐、昆布、油揚げ、干椎茸、蒟蒻、銀杏、計10品。あれ、奇数にならないのはなぜ。。多分油揚げは入れずとも良かったかも。今年の銀杏、たくさん入れたのに写っていないのは失敗。

 

今年の料理担当は、Sさん、Fさん、Kさんと小学生のYくん。Yくんはピーラー持参で大根の皮剥いてくれる。そして剥きにくい銀杏の皮をもくもくと剥いてくれた。感謝。

 

昔は達磨忌には豆腐を作りおからとけんちん汁を作ったそうだ。きっと大豆も各家庭で栽培したのを持ち寄ったのだろう。こんなにあれこれ作らなくても良いのだけど、托鉢後、檀家さんからいろいろな野菜物が届くので精進料理の練習だと思って色々作ってみている。昔はたくさんお参りに来られたようだが、近年は少なくなりちょっとさみしいかぎり。お寺が担ってきたイベントや様々な行事は,現代は自治体が行なっているのでお寺に人が集まる機会も年々少なくなって来てしまった。本来は5日が達磨忌で,いつから3日になったのか私は知らないけれど(多分仕事をして居る人が多くなったため)祭日となる3日の文化の日も町の文化祭が行われているため,この日にお寺の行事を入れる事もどうかなと考えてしまう。

 

精進料理

こんなタイトルにすると、料理好きで

料理とくいげに聞こえるけれど

きっぱり言いきれる。私は料理苦手である

頂き物の野菜があれば何日もそれだけで過ごせる。

けれど、その辺に生えている植物でと言う事になると

がぜんやる気が出てくる。

これは多分、、、草から糸を取り出したり

その辺の草を煮て色を染めたり

そんな事に似ているからだと思う。

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手づくりの飛竜頭に初挑戦。

残った飛竜頭で反省会。実際は大きいの一個入り。ちょっと小振りにしてこんな風に青みの付け合わせを入れればよかったな。今回は真ん中に銀杏の実入りで他は基本の具だったけれど、春には春の、秋には秋の食材を上手く取り入れて作ってみたい。豆腐八丁で飛竜頭が約30個分くらい。八丁をすり鉢でするのはかなり力仕事だった。水をつけながら手で丸めて油に入れるのだが、油の跳ねっ返りがこわいのでお玉やらスプーンやらいろいろ使ってみたが、くっつくやら形が崩れるやら思うように行かない。で、真ん中が網になったあく取りの大きさがちょうど飛竜頭の丸みに合うので使って見ると、種離れもよくいい感じに油に落ちてくれた。

5月23日 今年から祠堂斎はこの日となる。

となると、春一番の山菜料理の食材が少々時期外れになるので一月前からうんうんと献立に頭を悩ませていた。ウドとたらの芽はもう時期外れ。ワラビはどうだろ。ミョウガの芽(ミョウガタケ)もあやしい。(ミョウガの芽のことを茗荷筍と言うことをはじめて知った。確かに筍のようだ)とりあえず筍をせっせと採って来ては茹でて真空パックに保存を始めた。キャラブキは保存食なのでいい時期に調理し、真空で小分けして保存しておく。13日に採った茗荷筍は軽く塩漬けにしておく(これはあとで塩抜きして味噌漬けにする)ちょうどそら豆が出始めたので新しい食材に取り入れた。鳥取の長いもの新品種「ねばりっこ」使ってみよう。あと、この際だから飛竜頭を手作りしようと思いついたのだ。それから全ての味付けのことも。。

開山忌の献立の記録

一の膳

手前左より 山菜栗おこわ 飛竜頭 枝豆

中左より 里芋などの煮しめ ミョウガの酢の物 酢芋茎(すずいき)

奥左より いとこ煮 胡麻豆腐 大根白なます

汁物 湯葉にゆずのお吸い物 なめこと油揚げの味噌汁

(11品)

二の膳

手前 あらめ煮物 レイシ・茄子・唐辛子味噌煮 煮豆(散らばってる。。)

中央 もずく酢 ぜんまい煮物

奥  季節の野菜天ぷら 菓子椀にはこうや豆腐と干し椎茸

(7品)

盆外

盆外 粉こうやと水菜の煮物 きんぴら牛蒡 香の物 茹で栗

(4品)

お土産 栃と蓬のお餅2升×2種 山菜栗おこわ4升(新杵)4升 お酒(香住鶴小瓶)

茶菓子 季節の生菓子(新杵)(好評だったのに写真取ってない。残念)

10月4日開山忌 601年目。精進料理 今年は松茸がなかった。柴栗もなくて、それならとお餅と一緒におこわも作ってもらう。らくちんしてしまった。おばさんが「奥さんゴハンのスイッチ入れた?」と心配そうに尋ねてくれる。何時も間際に「ゴハンゴハン,ゴハン間に合わない!」と右往左往しているからだ。料理の合計は奇数にするはずが偶数になってる。何かが多いか少ないか。今回はお餅も一皿と数えて23品ということにしよう。書き出して見ると、こんなに作ったんだと我ながら感心する。といっても作ったのは檀家さんの奥様たちですが。。季節の野菜のメインは里芋と芋茎と茄子、秋ミョウガ、秋野菜諸々なのだが、里芋,芋茎,秋茄子がもう少しメインになる料理が欲しい。盛りつけ方も工夫が必要。来年は献立も数より質を心がけて整理見直しをすること。

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