紫蘇ジュース

まだまだ続く紫蘇の話。
(染はどーした織はどーした)
紫蘇ジュースに必要なのは紫蘇の葉とクエン酸と砂糖。分量は様々でそのバランスが味を左右する。まあ何度かやって好みを探るしか無い。紫蘇三株で取った葉は、重さを量り損ねたが、草の葉を煮出す要領でひたひたに入れると約12ℓだった。すぐに飲みきれる量なら良いのだけれど、保存する場合はクエン酸が少なくても砂糖が少なくても日持ちしない。それで下のレシピの一例を参考にしながら水2Lにクエン酸は40g、砂糖は700gとする。(ちょっと多めだった。。)この分量で約4倍に薄めて飲める量。ジュースは瓶の口から3cmほど下まで入れてなるべく瓶がすっぽり隠れるくらいの深い鍋で湯煎する。(写真はちと浅めだが。。)

中のジュースの温度が上がるにつれて体積が増えて瓶からあふれるほどになる。中の温度を測り80度くらいで30分くらい湯煎する。空気が入らないように蓋をしてさますと体積が減って上部の空間は真空となる。ちゃんとした瓶詰めはこれをどっぷり熱湯に浸して2時間ほどゆでる。そうすると常温で2年も持つ瓶詰めになるけれど(タケノコの瓶詰め法)、今回は簡易殺菌。ふたを開けなければ冷暗所で3ヶ月から半年は持つかも。物の無い昔とは違い、旬のものの保存食は、最近では季節外れに食べたいとは思わなくなっている。贅沢になったものだ。500cc入りの瓶に20本ほどできた。あまりの多さに入れ物が無く業務用の瓶を注文した。こうなると,ラベル、作るかな。

レシピの一例
その一(これはかなり砂糖が少なめで酸味が効いている。)
 材料:水 ・・・2リットル
     紫蘇・・・420g  
     砂糖・・・300kg
     クエン酸・・・大さじ三杯

その二(これはかなり甘みが強いが保存が効きそう。料亭のレシピ)
 材料:水 ・・・2リットル
     紫蘇・・・350g  
     砂糖・・・1kg
     クエン酸・・・20g

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4 Comments

  1. toshi 2009年9月25日

    seedsbookさんこんばんわ。
    結構控えていれたのに瓶の口いっぱいまで増えるとは思わなくて、びっくりしました。たくさん並ぶと何やらうれしい物ですね。ラベルやはり作りましょうかね。
    仕事の原動力、そうなんですよね、
    きっとそうなんだわ。

  2. toshi 2009年9月25日

    のりこさんひさしぶりです。
    自分の分だけならもっと砂糖を減らすのですが、あまり控えると美味しくないそうなので。味は少し変わると思うけれど、蜂蜜とか黒砂糖、きび砂糖などでも良いでしょうね。

  3. seedsbook 2009年9月24日

    上の写真の紫蘇のジュースの赤色の染まった壜が綺麗です。
    ラベルも凝って作っちゃってください。
    こういうことをしていると、きっと仕事の方の原動力になっていくのだと思うから、案外大切なんだと思っています。笑

  4. キリン 2009年9月24日

    鉢植え紫蘇でシロップ作ろうと思ってたので、とっても参考になりました。うちはせいぜいボトル1本くらい分にしかならないと思いますが、、。

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