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干し物〜千本芋茎と山椒の実と

気がつけばもう10月も半ばになってしまっていた。9月〜10月はじめまでの出来事についてはまた改めて書くことにしよう。

10月4日の開山忌も終わって、そのあとに頂いた千本芋茎と太い赤芋茎を干すことにした。酢芋茎は生でしかできないものと思っていたら、どこかに干したものを使った酢芋茎のことが書いてあったので、それもちゃんと同じようなピンク色をしていたから。長いままではなかなか乾かないし、あいにく秋の長雨。7cmほどに刻んで乾燥機のそばに置いておいた。晴れた日にしばらく天日に干した。

 

芋茎を干している側に、すっかり忘れていた山椒の実が赤から茶色になりかけていた。ずいぶん茶色になっていて、もっと赤いうちの方が香りが良かったのでは、、、と思いつつ、どのみち干して茶色になるのだし、完熟の方がタネがよく熟れていて良いかも(蒔くつもり?)とか納得させながら棘にチクチクされながら全部収穫する。今年になって知ったのだけど、さっと洗ってよく乾燥させて、このタネと茎を分けて皮の部分だけをミルで挽いて使うらしい。ただ中国の花椒(かしょう)は果皮だけにして使うようだけれど、和山椒については茎も種も幾分か混ぜてミルで挽くものもあった。

スパイスショップ ラセラヌー|スパイス|和山椒 より

>山椒は木全体が独特の風味を持ち、根・木の芽・花・未熟実・完熟実のそれぞれが加工されています。日本古来の「粉山椒」と呼ばれる製品は本来、完熟した外皮のみを選別して粉にするようですが選別に手間がかかる上、ほんの少量しかとれないためとてつもなく高価なものとなっています。種と枝も良い香りを持ちますので、すべて粉にしてお使い頂いても問題ありません。ただし種の風味が強いので、外皮のみの粉山椒より少量でお使い下さい。

原料入荷時に房・枝と種を分別。分別時の%で房・枝と種を混合して充填。(おおよそ房・枝55%、種45%になります)

それにしてもいい香り。。幸せだわ。山椒、大好き。

鹿が入って草も伸びない畑には、山椒を植えればいいのか。。トゲもあるし、若い芽も山椒だけは食べてない。

 

Published in 今日のいろいろ